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Kalbsroulade

Kalbsroulade

Winterzeit ist Kochzeit im Hause Kanzler und dieses Jahr wollte ich mich doch noch mal dem Sous Vide-Kochverfahren widmen. Als Anlass für das folgende Menü nahmen wir die Abschiedsfeier einer lieben Freundin aus Deutschland, die für einige Monate hier unten in Spanien mit uns gelebt und gearbeitet hat.

Den Gruß aus der Küche, luftgetrockneter Thunfisch auf Mango-Chilli-Chutney an Avocado mit Chorizo-Chip, lieferte übrigens Frau Netzgefluester, als Vorspeise reichte ich ein Onsen-(Wachtel-)Ei auf Waldpilzen mit Schinkenchip. Zum Hauptgericht gab es einen lauwarmen Linsensalat mit Knoblauch-Petersilie und den Nachtisch steuerte wieder Frau Netzgfluester bei: ein Carpaccio von Erdbeeren an Basilikum-Eis aus eigener Herstellung.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen!

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Kalbsroulade mit Tomatenragout
Menüart Hauptgericht
Küchenstil Sous Vide
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 1 Stunde
Portionen
Personen
Zutaten
Kalbsroulade
Tomatenragout
Menüart Hauptgericht
Küchenstil Sous Vide
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 1 Stunde
Portionen
Personen
Zutaten
Kalbsroulade
Tomatenragout
Anleitungen
Kalbsrouladen
  1. Für die Rouladen einen Niedrigtemperatur-Garer (Sous Vide Garer) auf 58 °C vorheizen.
  2. Während des Aufheizens den Rosmarin waschen, trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen, den Knoblauch schälen.
  3. Tomaten, Knoblauch, Kapern, Sardellenfilets und Oliven in sehr kleine Würfel schneiden und den Parmesan grob reiben.
  4. Für die Farce alle vorbereiteten Zutaten mit Ausnahme der Tomaten mit etwas Öl in eine Schüssel oder in den Mörser geben und kräftig zu einer Art Brei verrühren, so dass alle Zutaten miteinander vermischt sind.
  5. Die Fleischscheiben nebeneinander auf einer Arbeitsfläche auslegen.
  6. Mit der Farce bestreichen, dabei die Ränder frei lassen. Das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen.
  7. Entweder einzeln, oder max. 2 Rouladen in einem Beutel vakuumieren.
  8. Im Niedrigtemperatur-Garer 1 Stunde garen.
  9. Die Rouladen herausnehmen, salzen und pfeffern und in einer Pfanne sehr heiß ganz kurz von allen Seiten anbraten.
Tomatenragout
  1. Für das Tomatenragout die Tomaten und die Kräuter waschen und trocken schütteln.
  2. Die Nadeln bzw. Blätter abzupfen und fein hacken. Die Tomaten zusammen mit den Kräutern in einen Vakuumbeutel geben und mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
  3. Im Niedrigtemperatur-Garer bei 85 °C 40 Minuten garen.
Rezept Hinweise

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Heiko

BüroAmMeer. Fotografiert gern. Produktmanager, Projektleiter, Softwareentwickler und Game Designer, je nach Tageszeit, Erfordernis, Lust und Laune. Auswanderer, Roadsterliebhaber.

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